Bacon link

For bacon- og readymade elskere se http://www.youtube.com/watch?v=i4ifxSQUv4A . Det er madporno

En kærlighedserklæring til selleri

Selleri, selleri, selleri. Vi elsker det på Porcelænstorvet, og i et par dage har jeg haft cravings for sellerisalat m. sennepsdressing (oprindeligt Sørens opfindelse). På mit jagt efter opskriften (som viste sig mere at være retningslinjer), faldt jeg over tre andre glemte selleriopskrifter. Så her følger selleri grand prix:

Sørens sellerisalat med Nannas tilføjelse

1/2 selleri rives groft og blancheres. Vendes med Bodils franske dressing (sennep, lidt vand, olie). Tag gerne rigeligt sennep - der må gerne være bid som modspil til den lidt jordede sellerismag. Salt og peber. Min tilføjelse består af kommen. Drys med fri hånd - eller stil en skål på bordet, så kan man selv dosere.

Nannas sellerisalat

Bland:

Revet selleri

Fintsnittet blegselleri

hakket persille

granatæble

lidt olivenolie+citron som dressing

En moderne Waldorf

revet selleri

revet æble (nok 3 dele selleri til 1 del æble)

dressing af creme fraiche+mayo (lad samvittigheden styre blandingsforholdet - og fedtprocenten på creme fraichen)

drys med (rigeligt) valnødder

Den er et hit hos de stejleste sellerifornægtere og børn pga. sødmen fra æblerne.

Nannas ikke så flippede selleribøffer (3 pers)

1/2 selleri (groft el. fint revet alt efter smag og behag)

1 æg

tahin (jeg gætter på 2 spsk, men jeg har intet skrevet i opskriften)

basilikum/persille

chili, frisk

hvidløg, presset

salt+peber (rigeligt)

Form flade bøffer og steg ved lav varme. Server med creme fraiche m. grønt i og godt brød - eller lidt kød - eller en bagt kartoffel - eller et bagt græskar - eller rødbedesalat.

Og så er der jo selleriretten over dem alle: boller i selleri. Men den opskrift har vi vist alle, ik?!

hvid

sund

lækker

selleri

nøddeagtig smag

ih så anvendelig du er!

Den, der gætter/kan se, hvilken digttype, jeg her har skrevet, må vælge en selleriservering, næste gang I besøger Porcelænstorvet!

Syltede valnødder

Når man nu har en nabo med masser af valnødder og en mand, som frivilligt plukker havtorn, kan man kaste sig ud i følgende:

Havtorn dækkes med vand og koges i 15 minutter og saften presses ud gennem en sigte. Omkring 5 dl valnøddekerner blancheres et par minutter, skylles i koldt vand og tørres i ovn ved 180 gr. i 15 minutter. Mål knapt 5 dl havtornsaft op, kog det op med 500 g sukker og 2 spsk mørk farin. Når det koger, kommes valnødderne i og koger ca 5 minutter. Tag så nødderne op med en hulske og læg dem i atamonskyllede glas. Lagen koges en anelse ind - helt som du vil have den - og hældes så over valnødderne. Sygeligt godt til ost eller bare som mums.

Langtidsstegt lammebov + søndagspasta

OK, så skal du få opskrifter, Søren!

Denne her er sikkert ikke ny for jer lammeguffere på Havnø, men det er nyt for os at være en så stor(spisende) familie, at det kan betale sig at lave en lammebov (og jeg tør ikke kaste mig ud i det første gang med gæster...)

Jeg tog en lammebov og smurte den godt ind i masser af rosmarin og et helt hvidløg. Jeg lagde en hel syltet citron in bunden af bradepanden, og det var for meget. Det blev både ret salt og surt, så tag en kvart eller en halv og skær den i mindre stykker. Olie+salt+peber på oversiden og halvanden dl hvidvin + ditto vand i bunden. På med stanniol (husk den blanke side indad!) Ind i en ovn på max varme og skru så så ned på 110-120 grader uden varmluft. Så skal boven stå der og hygge sig i 6 timer.

Man kan jo passende lave bagte kartofler til, de tager en evighed, men det er jo ligemeget, når ovnen alligevel er tændt. Regn med to timer, når ovnen ikke er varmere. Måske er du alligevel nødt til at tage stegen ud og hvilke, men kartoflerne får et ordentlig skub på varmen (det var jeg...).

Det er besværligt at skære en bov ud, men langtidsstegningen gør, at kødet selv falder af benene.

Og så til Flindt Kreiners søndagspasta: Til dage, hvor man ikke har fået købt ind og må klare sig med det i skabene:

- pasta

- to dåser kvalitetstun (vi bruger den i olie fra Irma: store faste stykker)

- 1 dåse tomat

- et halvt glas kapers

- 1 rødløg

- så meget persille, som man har

- fx sorte oliven, lidt ansjover el. andet salt (ikke nødvendigt)

Det bedste er, at det er så let, og at man virkelig kan SPD.

1: kog pastaen.

2: hæld pastaen i en sigte (gem lidt kogevand)

3: olivenolie i pastagryden.

4: i med rødløg og rør rundt mens du tæller til ti.

5: i med resten.

6. i med pasta+peber+nok kogevand til at give den ønskede konsistens.

Det er min version af italienernes pasta tonno, og den smager faktisk bedre end varm tun måske umiddelbart lyder. (Også kold på madpakke dagen efter)

fasan - efter slagt

Fasan på 3 måder:
1: Vinger marineres i lys soya, citronsaft og olie.
2: Halse omvindes med bacon efter salt og peber.
1 og 2 steges i ovn ½ time ved 200 g, så varmluft i 10 min ved 220 g.
3: Bryst og "indervinger i småstykker. Først steges græskar og selleristykker i olie, afsluttes med appelsinskal og saft. Så brules citrongræs og hvidløg let, tages af. Dernæst brystkød mv i mundrette stykker, afsluttes med appelsinsaft og -skal. Blandes med grøntsager.
A part: kogt porre (eller anden kogt grøntsag).

Halse må ALDRIG bruges på anden måde ;-)

Bacalao

Hjemmelavet "klipfisk". Tykke torskestykker - kan godt være halestykker fra større torsk - tørsaltes i 9 timer, udvandes i 5 timer. Kan så godt ligge til dagen efter.

Så laves der bacalao/bacalhau
Porre, scalotteløg timian, fennikeltop steges ledt i olivenolie, til sidst hvidløg.
I oliesmurt fad lægges kartoffelskiver, 2/3 af grøntsagsblandingen + flåede tomater, nyt kartoffellag, så fisk i mundrette stykker + tørrede tomater i olie + resten af grøntsagsblandingen + peber (ingen salt!). Afsluttende kartoffellag, piskefløde. 190 gr i 1½ time.
Selv Bodil tog 3 gange!!!!!

Pølsemageri

Det er lidt sløvt med bidrag til bloggen.

Så jeg vil lige nævne sidste dages pølseproduktion på Havnø.

Den 7. ds lavede jeg to slags Chorizo, tynde i fåretarm og tykke salamilignende. De tynde er koldrøgede og hænger til tørring. De tykke hænger i røgeovnen og koldrøges døgnet rundt, en diskret metode egnet til et villakvarter, hvis vi nogensinde kommer til at bo sådant et sted igen. Begge slagser skal nok tørre og modne et par måneder, Vi er dog tyvstartet på de små.

Dagen efter lavede Bodil og jeg nogle små lækre fiskepølser til at stege. Der er flere i fryseren - først til mølle......

I dag 11.09 (nine, eleven) lavede vi så nogle af den velkendte Pebersalami (skal sætte sig et par dage, så koldrøges og derefter modne/tørre en måneds tid, Frederik).

Men vi lavede også rådyrssalami, dristigt eksperiment, særligt på denne dato. De er lavet old school, vi håber på det bliver de gode og ikke de onde mikrober, der får overtaget. Skal modne (og der kommer mikroberne ind i billedet) en uges tid, så koldrøges flere døgn, derefter tørre/modne i nogle måneder. Man håber det går godt, så der er til julefrokosten....

Havde også planlagt nogle små lækre snack-pølser med kantareller, men jeg er løbet tør for kød - sådan da.

Endelig ligger der en vildt-rullepølse i salt i køleskabet, skal koges i morgen. Der står også en vildt-paté i køleskabet, men dels synes Bodil den er bitter, dels ligger det uden for emnet.

OG HVAD GÅR I SÅ OG LAVER FOR MAD?????????????????

Pesto af ramsløg

Man tager 100 g ramsløg (små blade), 50 g persille, 100 g ristede hasselnødder, 90 g parmiggiano, 4 dl olivenolie, 10 g Maldon salt, et par gode drej på peberkværnen og lidt citronsaft. Knus og bland på sædvanlig måde. Via plastikpose med hul (sprøjtepose) kommes det meste af pestoen i 2 isterningeposer (4 hænder kræves). Kom og smag!

Raske rosenkål

1. Snit rosenkål fint. Hak hvidløg fint. (Jeg brugte et stort fed til ca. to håndfulde rosenkål. Det gav nok tilbehør til to en halv)
2. Steg i olivenolie ved middel varme.
3. Efter et par minutter: Tilsæt et skvæt Noilly Prat

Udpræget italiensk smag! Buon appetito!

sauce til fisk

En god modificeret klassisk måde at lave sauce til fisk på - principperne kan bruges til kød o.a.

I lidt vand tilsat fiskebuillonterning koges grøntsager i strimler i 20 min. Aktuelt brugte jeg skræller og ender fra hvide asparges (Peru), selleri, blegselleri, lille gulerod, lidt rød peber. Der var også safran og rosa peberkorn i.
Sies (gem evt grøntsagssnasket), tilsættes hvidvin og smør og indkoges til 1/3 del. Så får det noget fløde + evt mere smør og koger videre 5-10 min.

Til dette fik vi
Pangasius skåret i strimler, skivet røget laks ovenpå og så lagt på grøntsagsresterne fra saucen (som på tang) - microovn/varmluft (vores M4) i 4+2 min
Kogte hvide asparges
Pasta (lækreste fuglereder fra Alsace)

Lammeribben mm

På opfordring maden fra i går - uden billeddoku, desværre:

Lammeribben

Ribbenene marineres i saften fra en halv citron, en halv dl olie, en spsk lys soya, en tsk timian, salt og peber. Pensl og lad stå en times tid. Lidt ekstra salt og peber på inden stegning.

Steges på risten i bradepanden ved 200 gr. i 20 minutter på hver side.

Hertil hvide bønner i gedeostcreme.

Hvide bønner udblødes natten over og koges i letsaltet vand (mine fik 40 minutter). Skylles i koldt vand og drypper af. Så laves en creme af bouillon, smør og gedeost. En halv deciliter suppe (vand+tern), en spsk smør og ca 100 g gedeost (brugte den hvide rulle) piskes sammen og varmes op, bønnerne heri, varme, varme og til sidst en god gang klippet dild over. Vend rundt og server.

Tomatsnask.

2 små skalotteløg, 1 fed hvidløg hakkes og klares i lidt olie, lidt lys soya over og hakkede tomater - svarende til en halv dåse tomater (jeg brugte vores egen tomatsauce fra fryseren)- tilsættes. S + P og den fik så stå og småputre lidt.

Hvidkålssalat - helt enkel med strimlet hvidkål, hakket persille og sennepsdressing.

Søren siger, at det var godt hver for sig og ekstra godt sammen :-)

Lynpasta af den sunde slags

Ved godt det er lidt fy-fy sådan IKKE at bringe sine egne opskrifter, men den her er så god, at det er skam at lade være: http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE661702/fuldkornspasta-med-broccoli-safran-rosiner--og-pinjekerner/
Meget hurtig at lave - 10 minutter - nem at variere mellem 1 og 8 personer, absolut sund og meget smagfuld. Husk hvidløg, safransvand og rosiner - opskriften er ikke den samme uden. Spændende smagskombi, og jeg tror også morgendagens madpakke vil være god.

Haps!

Sæsonens sidste græskar

Bodil gøre det!!!!

Sørens første sushi

Først af alt - jeg er stadig og endnu mere imponeret over jeres frembringelser, børn!
En god nori: Rå makrel (selvfanget, købe- går nok ikke) porre og papaja
En antagelig nori: Rå torsk, rød peber og forårsløg. Stenbider-rogn på toppen.
Undgå: Krabbe med hjemmelavet pesto og stenbiderrogn, uden rognen kan den spises men er ikke nogen stor oplevelse.
En himmerigsmundfuld: Rå torsk med vasabi og soya!
Og kæmperejer kogt 3 min i fiskesuppe og afkølet smager væsentligt bedre end de købte ebi, jeg har smagt

Endnu en Bodil-suppe

Grøntsager (her pastinak, guller, forårsløg, porre og blegselleri) klares i olie, vand og 1 suppeterning.

Rød peber, hvidløg og persille braiseres i olivenolie.

Fløde, tomatpasta (egen) og ½ pk Tom Ka Gai tilsættes.

Hjemmebagt surdejs-bagette